鄭天儀：無啖好食

新年是一條死線，年關來到又會發現老店又少幾家。尤其是優質食肆，執一間少一間，連鎖食肆、「兩餸飯」成新經濟體系。看官若非「頹飯信徒」，一定對香港近年「無啖好食」感同身受。

德高望重的蔡瀾罵 OMAKASE 是 「當所有客人是笨蛋」的計謀，明言吃什麼他自己會叫，不必麻煩師傅，更突破盲腸式揭示「廚師發辦」這種經營策略只讓餐廳容易計算成本，並非日本菜的精髓，大快人心。

「疏肝」得直逼看完《五腥級盛宴》(THE MENU)，電影藉一座黑色 FINE DINING 大巴大巴掌摑坊間的所謂食家、KOL、上流社會的假情虛偽，甚至連廚神都挖苦一番，把「反烏托邦」精神搬上食桌，把幽默與諷刺吃進肚裡。

經營食肆，最關鍵的材料是「用心」，不二法門。我多年前經營過私房菜，深明此道。

最近光顧一家「重返」中上環的中式酒樓，新開張當日我就幫襯以示支持，結果失望而回。首先是一進門就發現大部分枱面、餐具布滿黑色灰塵 (枱布和餐具都是白色所以非常顯眼)，經理說因為新裝修，一開冷氣就「噴塵」(很明顯裝的是二手冷氣機)。我很明白這是環保兼慳錢的策略，我不議異，但為什麼在場所有待應甚至經理你本人都不理、不先清潔，只叫客人換位了事？這是服務嗎？我足足換了五張枱才安頓下來。然後是食物，我們點的魚腐豆苗，豆苗用高湯燙過自然是熱的，但魚腐裡面卻還是冰的；昔日名點心灌湯餃變成了湯浸餃。我舉手宣布投降，不能再盲撐老店了。

早陣子看過謝君豪擔大旗的舞台劇《天下第一樓》，透過一間百年烤鴨店「全聚德」的人事變遷、興衰榮辱講「商德」，以人為經，以食為緯、烤鴨店為表、大時代為裡的故事。看後更能感受盤中五味來自人生五味；經營食肆，確是五味雜陳，能經歷幾代而屹立的都是英雄了。

「書稱鼎烹，詩稱鹽梅」《四書》裡講過做菜，《易經》裡寫過調味，所以中國菜融合一國的美學理念甚至哲學思想，是文化精華之所在。民以食為天，以前的人，凡夫俗子對食都講究，一家烤鴨店的學徒要片出「103 片、片片帶皮的片皮鴨」，刀功才算合格；一個掌櫃盧孟實讀書不多，都知道：「咱們是江湖買賣，不幹欺生滅義的事，有本事，買賣上見。」這是做人的哲學。

我建議所有做食肆的、營商的，都應該去看看《天》，因為戲好看但更有思考性，它從中講出營商、做人的道理。編劇何冀平在北京胡同裡觀察了良久，才寫出《天》，她發現中國烹飪三字訣：一火、二調、三新。「掌、廚、櫃」是食肆的靈魂，但老店的名聲，全憑東西好，還是那句老話：「人叫人連聲不語，貨叫人點手自來。」而餸菜好，是要求、經驗、美學的總和。

看畢此劇我悟出兩個大道理。第一，老店管理人員有多魄力才幹，始終容易喪在二世祖文化手裏。第二，「內耗」比外在競爭還可怕，要管理好內部避免敗絮其中。今時今日食客都是精明消費者，身體最誠實，你的東西不好自然不幫襯、就唾棄你，哪有慣性收視？要吃你煮的頹飯？那倒不如買 25 蚊兩餸飯好過？！

飲食是一個海洋，「食」中有大學問，讓人痴迷，講不完、寫不完。